lunes, 23 de enero de 2012

Tipos de Harinas: Características y calidades

Para hablar de las calidades y tipos de harina tenemos que empezar por hablar de los trigos. Las dos principales especies de trigo cultivables en el mundo son el Triticum aestivum o trigo blando y el Triticum  durum o trigo duro. Con el trigo blando se elaboran productos de panadería, bollería y repostería y pasta fresca, y con el trigo duro la pasta seca. Existen otras especies de trigo pero de uso muy minoritario, aunque se están tratando de recuperar por su alto valor nutritivo y su sostenibilidad mendioambiental. Es el caso por ejemplo de la espelta (Triticum espelta).

Dentro de cada especie de trigos, existen muchas variedades, y cada una de ellas con unas características que luego influirán en las harinas. Existen por tanto trigos con alta proteína, media y baja y de mayor o menor fuerza. En ello influirá la variedad pero también las condiciones climatológicas de ese año y la pericia del agricultor.

La Legislación que enmarca todo el comercio de harinas y sémolas es el RD 1286/1984 . Como toda legislación es algo algo farragosa y poco concreta en algunos aspectos (sobre todo en el tema de calidades) . Además sus casi 30 años de edad la dejan en algunos casos algo obsoleta por lo que trataremos de explicar el tema de una manera sencilla y actual.

La harina es el producto finamente triturado del interior del grano de trigo. El tamaño de las partículas es variable pero inferior a 220 micras. Si estamos en tamaños superiores hablaríamos de sémolas y semolinas. La cubierta exterior del grano es el salvado y este está presente en las harinas integrales.

Del grano de trigo, aproximadamente el 75 % es harina y el resto salvado, variando sensiblemente dependiendo de la variedad de trigo y de las características técnicas de la fábrica que lo muela. A esto llamamos grado de extracción. En la harina integral el grado de extracción es 100 % por lo que el salvado está  incluído en la harina.


En la Legislación Española clasifica las harinas atendiendo a unos criterios poco utilizados como son las cenizas y con nomenclaturas algo en desuso (T45, T55, T70, T75). En otros países tienen diferentes clasificaciones y no siempre tienen un equivalente con la clasificación Española (0, 00, 000, etc..).


Hoy en día, es más usual clasificar las harinas atendiendo a su fuerza (trabajo que cuesta su amasado) y su proteína en :
  • Harinas flojas o galleteras (prot < 11 % W < 100) para elaboraciones que no necesitan volumen como tortas, galletas, etc..
  • Harinas candeales o panificables para elaboración de pan común y repostería (prot < 12 % W < 180)  .
  • Harinas Media Fuerza (prot < 13 % W < 250)  para procesos de panificación delicados que necesitan largas fermentaciones y/o frío. Para panes que contengan harinas de otros cereales .
  • Harinas de Fuerza y Gran Fuerza (prot >13 % W > 250 ). Para elaboraciones que requieren mucho volumen como pan de molde, panes especiales, hojaldre, bollería fermentada, etc.
Estos valores son sólamente orientativos y la calidad de la harina puede ser compensada en virtud del proceso, método de elaboración y de las manos del cocinero. Quiero decir que se puede hacer pan con harina floja y galletas con harina de gran fuerza aunque siempre será más fácil si se va sobrado de proteína y fuerza que al contrario. Hay otros parámetros relacionados con la calidad como pueden ser Humedad, absorción, elasticidad, actividad enzimática, etc., pero no son tan importantes (cumpliendo unos mínimos) como Fuerza (W) y proteína.

La importancia de la cantidad de proteína (y su calidad) viene porque es una parte de ella llamada gluten, la que retiene el gas desprendido por la levadura y está relacionado por tanto con el volumen de la pieza. Solo el trigo y en menor medida el centeno tienen gluten y por tanto son los únicos cereales panificables. El maiz, arroz, cebada, etc. al no contener gluten en cantidades significativas, no pueden panificar por si mismos y necesitan mezclarse con harina de trigo para esto.

Aunque a nivel industrial la obtención de la calidad requerida está clara por el trato directo con los fabricantes, a nivel doméstico es más complicado por estar intermediados por los supermercados. Existen multitud de harinas de distintas marcas en los lineales de los supermercados y a veces las denominaciones del producto no quedan muy claras. Lo más común es que etiquetas como "uso común", "Repostería" y similares hagan referencia a harinas flojas o panaderas. Solo cuando se habla de FUERZA podemos estar en el rango de harinas de Media Fuerza, Fuerza y Gran Fuerza.

Dentro de nuestra gama de productos, siempre optimizamos la harina al producto al que va destinado, ya sea para bizcochos (bizcochona), especial pizza, churros, crepes o panes especiales. Nuestra harina de fuerza es una harina de W > 350 y alta proteína (Gran Fuerza) con la que ninguna elaboración puede resistirse.

Cualquier cuestión sobre este tema y otros, no dudeis en planteárnosla.

11 comentarios:

  1. Hola, encantada de comentaros aquí, tengo un blog única y exclusivamente de pan, todas mis recetas están hechas con vuestra harina de fuerza, me gusta mucho trabajar con ella.... UN SALUDO!!!

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    1. ESPECTACULAR Isa, eres una cocinera/panadera buenísima. Nos gusta mucho tu Blog.
      Gracias

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  2. Hola amigos, quisiera saber qué es exactamente la harina cero cero, y para qué tipo de elaboraciones es indicada. Un abrazo.

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    1. Es una clasificación Italiana y no se corresponde con las harinas fabricadas en España. Es una harina de fuerza baja en cenizas (primera extracción). Es la clásica para pizzas italianas.

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  3. Estupenda lección, voy a pasarla a F.B: Me ha encantado lo del gluten en las harinas cosa que no conocía . Muy interesante para los que andamos fisgoneando enlas cocinas. Besos

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  4. Hola encantada de visitaros por aquí ya os visitare cada vez que pueda.

    Un saludo

    "La Cocina de Trini Altea"

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  5. Cual de vuestras harinas es la mejor para elaborar pasta fresca? Gracias

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    1. Hola puedes ver nuestro video
      http://www.youtube.com/watch?v=uCoPTF0lvYo

      Un saludo

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  6. Hola que harina puedo utilizar para la elaboración de churros .utilizo una tipo 70 y otra de fuerza. Me van muy bien pero la harina normal la 70 es un saco grande de 40kg cuando pongo la masa en la dosificadora al poco rato se hace liquida eso a pasado al comenzar el verano . el churro no me sale como antes redondo crujiente y esponjoso por dentro y sin tener aceite apenas.me recomienda otrontipo de harina la de fuerza esta bien es la normal un saludo.

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  7. Hola que harina puedo utilizar para la elaboración de churros .utilizo una tipo 70 y otra de fuerza. Me van muy bien pero la harina normal la 70 es un saco grande de 40kg cuando pongo la masa en la dosificadora al poco rato se hace liquida eso a pasado al comenzar el verano . el churro no me sale como antes redondo crujiente y esponjoso por dentro y sin tener aceite apenas.me recomienda otrontipo de harina la de fuerza esta bien es la normal un saludo.

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